小麦淀粉

小麦淀粉是从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后， 进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。小麦淀粉的结构包括超分子结构和精细结构（CLDs）。这些结构特点直接影响小麦淀粉的功能，如糊化、回生、冻融稳定性和凝胶性等。这些特性对于食品加工，尤其是面食制品的质量至关重要。 [2]小麦淀粉的理化特性，包括其分子量、颗粒大小、溶解性和粘度等，是由其化学组成和结构决定的。这些特性在食品加工中尤为重要，因为它们直接影响最终产品的质地和口感。